Un Café
Ecologique & Economique
Du café vert à votre tasse
Le caféier est un arbuste qui appartient à la famille des Rubiacées. Sa durée de vie est de 50 ans environ .
La culture du caféier nécessite une terre fertile, riche en minéraux mais également un climat chaud et humide. On le retrouve donc dans des régions de part et d’autre de l’Equateur dans les zones tropicales.
Lorsque les fruits parviennent à maturité, 6 à 8 mois après la floraison pour l'arabica, 9 à 11 mois pour le robusta, la récolte du café peut commencer
La cueillette
Le soin apporté à la cueillette se révèle important pour la qualité future du café. En effet, il existe des méthodes mécaniques utilisées en plaine, (essentiellement pour les robustas) Il existe plusieurs méthodes
-Le picking : seules les cerises mûres sont cueillies une à une à la main.
-Le peigne : on passe tout au long du rameau un peigne aux dents souples et écartées : les cerises rouges tombent, les vertes résistent.
-Le streeping : on saisit le rameau à la main et on arrache l’ensemble des fruits, cerises mures et immatures, cela donne de mauvais résultats sur le plan de la qualité car le triage après récolte est rarement pratiqué. Il présente l’inconvénient de détruire les cerises vertes qui auraient pu mûrir sur l’arbre.
Le soin apporté à la cueillette se révèle important pour la qualité future du café. En effet, il existe des méthodes mécaniques utilisées en plaine, (essentiellement pour les robustas) Il existe plusieurs méthodes
-Le picking : seules les cerises mûres sont cueillies une à une à la main.
-Le peigne : on passe tout au long du rameau un peigne aux dents souples et écartées : les cerises rouges tombent, les vertes résistent.
-Le streeping : on saisit le rameau à la main et on arrache l’ensemble des fruits, cerises mures et immatures, cela donne de mauvais résultats sur le plan de la qualité car le triage après récolte est rarement pratiqué. Il présente l’inconvénient de détruire les cerises vertes qui auraient pu mûrir sur l’arbre.
Le dépulpage ou décorticage
La dépulpeuse est une machine qui procède à la récupération des deux graines en écrasant la cerise jusqu'à ce que la peau se déchire. Afin d'éliminer en totalité la pellicule restante sur le grain de café, on peut aussi utiliser Le Traitement par voie sèche : dès la récolte, les cerises sont séchées. Le fruit est étalé au soleil pendant environ 20 jours, sa peau se brunit. Reste alors à libérer les graines de leurs enveloppes : c'est le décorticage . Il s'effectue à l'aide de machines qui brisent l'enveloppe sèche, la séparant ainsi des grains.
La dépulpeuse est une machine qui procède à la récupération des deux graines en écrasant la cerise jusqu'à ce que la peau se déchire. Afin d'éliminer en totalité la pellicule restante sur le grain de café, on peut aussi utiliser Le Traitement par voie sèche : dès la récolte, les cerises sont séchées. Le fruit est étalé au soleil pendant environ 20 jours, sa peau se brunit. Reste alors à libérer les graines de leurs enveloppes : c'est le décorticage . Il s'effectue à l'aide de machines qui brisent l'enveloppe sèche, la séparant ainsi des grains.
Le séchage ou le lavage
Le séchage se pratique sur des aires de séchage, où les cerises de café sont étalées et régulièrement ratissées. En quelques jours, la partie charnue se déshydrate et se désagrège en partie.
Le lavage ne peut concerner que des fruits bien mûrs (récoltés par cueillette). Le processus consiste, après avoir rompu la peau de la cerise, à faire tremper les fruits dans l'eau assez longtemps pour qu'une fermentation assure la dégradation de la partie charnue.
Le séchage se pratique sur des aires de séchage, où les cerises de café sont étalées et régulièrement ratissées. En quelques jours, la partie charnue se déshydrate et se désagrège en partie.
Le lavage ne peut concerner que des fruits bien mûrs (récoltés par cueillette). Le processus consiste, après avoir rompu la peau de la cerise, à faire tremper les fruits dans l'eau assez longtemps pour qu'une fermentation assure la dégradation de la partie charnue.
L’ensachage, stockage et transport
Ce sont des opérations délicates car le café qui a été séché, a tendance à « pomper » l’humidité ambiante ainsi que les odeurs. Si certaines odeurs naturelles sont recherchées (café iodé à Rio, café moussonné en Inde), d’autres sont évitées, surtout si le café voyage avec d'autres matières odorantes comme le clou de girofle ou les engrais.Pour le transport, les sacs en jute sont les plus efficaces, seuls le Guadeloupe Bonifieur et le Blue Mountain sont livrés en fûts de bois.
Ce sont des opérations délicates car le café qui a été séché, a tendance à « pomper » l’humidité ambiante ainsi que les odeurs. Si certaines odeurs naturelles sont recherchées (café iodé à Rio, café moussonné en Inde), d’autres sont évitées, surtout si le café voyage avec d'autres matières odorantes comme le clou de girofle ou les engrais.Pour le transport, les sacs en jute sont les plus efficaces, seuls le Guadeloupe Bonifieur et le Blue Mountain sont livrés en fûts de bois.
La torréfaction
C'est durant ce processus que le café, dont la composition chimique se modifie, va prendre tout son arôme et toutes ses qualités. La torréfaction s’effectue dans des torréfacteurs au gaz. Des brûleurs chauffent l'enceinte, à 220 °C. , le café vert est aspirer dans l’enceinte. La température montera de 120° à 220° en 20 minutes. Le contrôle de la torréfaction s’effectue par l’homme qui intervient en vérifiant l’aspect la couleur et l’odeur des grains.
Quand le café est grillé, il tombe dans le bac de refroidissement.
Il faut savoir que le café une fois torréfié aura perdu 20 % de son poids mais gagné 60 % de volume.
C'est durant ce processus que le café, dont la composition chimique se modifie, va prendre tout son arôme et toutes ses qualités. La torréfaction s’effectue dans des torréfacteurs au gaz. Des brûleurs chauffent l'enceinte, à 220 °C. , le café vert est aspirer dans l’enceinte. La température montera de 120° à 220° en 20 minutes. Le contrôle de la torréfaction s’effectue par l’homme qui intervient en vérifiant l’aspect la couleur et l’odeur des grains.
Quand le café est grillé, il tombe dans le bac de refroidissement.
Il faut savoir que le café une fois torréfié aura perdu 20 % de son poids mais gagné 60 % de volume.
Niveaux de torréfaction
blond, cannelle, médium, robe de moine, brun, brun foncé, français (ou mi-noir), italien (noir)
blond, cannelle, médium, robe de moine, brun, brun foncé, français (ou mi-noir), italien (noir)
Le conditionnement
Après la torréfaction, le café continue à vivre.
Il vieillit , avec le temps un café moulu ou en grains s’oxyde . Pour le protéger de cette oxydation, nos cafés sont emballés hermétiquement après la torréfaction. Ils peuvent donc se conserver pendant longtemps.
Après la torréfaction, le café continue à vivre.
Il vieillit , avec le temps un café moulu ou en grains s’oxyde . Pour le protéger de cette oxydation, nos cafés sont emballés hermétiquement après la torréfaction. Ils peuvent donc se conserver pendant longtemps.
Le moulin
C’est la dernière étape de la préparation, les grains de café torréfiés doivent être moulus.
La finesse de la mouture est essentielle à la qualité de la boisson et doit être adaptée. Plus l'exposition à l'eau brûlante est courte, plus la mouture doit être fine pour libérer rapidement les arômes alors que si le contact avec l'eau est prolongé, la mouture doit rester plus épaisse.
Le café moulu se dégrade et perd assez rapidement ses arômes une fois votre paquet de café ouvert. Ainsi pour déguster pleinement un bon café, nous vous conseillons de le conserver dans une boite hermétique au réfrigérateur (le froid conserve les arômes).
C’est la dernière étape de la préparation, les grains de café torréfiés doivent être moulus.
La finesse de la mouture est essentielle à la qualité de la boisson et doit être adaptée. Plus l'exposition à l'eau brûlante est courte, plus la mouture doit être fine pour libérer rapidement les arômes alors que si le contact avec l'eau est prolongé, la mouture doit rester plus épaisse.
Le café moulu se dégrade et perd assez rapidement ses arômes une fois votre paquet de café ouvert. Ainsi pour déguster pleinement un bon café, nous vous conseillons de le conserver dans une boite hermétique au réfrigérateur (le froid conserve les arômes).
Et enfin … dégustez !!! un vrai café
Noir comme le diable
Chaud comme l’enfer
Pur comme un ange
Doux comme l’amour.
TALLEYRAND
Chaud comme l’enfer
Pur comme un ange
Doux comme l’amour.
TALLEYRAND